牛肉的生产,是饲料营养成分在肉牛体内转化的最终结果。但饲料在提供营养物质的同时,可能还会携带某些有毒有害或不利的成分,这些成分可以直接或间接地在肌肉、脂肪的细胞和组织内沉积,从而不同程度地影响着牛肉的安全性、商品性和营养性。牛肉品质与饲料息息相关,欲提升牛肉的品质,饲料源头上的控制措施必不可少。
一、安全牛肉的饲料控制策略
牛肉的安全至关重要,这是其作为食品的首要条件。药物残留、生物污染、毒物沉积是影响牛肉安全的外源性因素,而植物本身含有的某些毒素,则是影响牛肉安全的内源性因素。外源性因素的控制在于正确选择饲料,内源性因素的控制在于合理调制饲料。
1.防止药物残留。养殖肉牛,必须严格遵守《兽药使用标准》、《饲料使用标准》等规范,否则,药物在牛肉内残留可能导致严重后果。如:抗生素残留可损害食用者健康,还可助长耐药性微生物的生长和耐药菌株的出现;硝基呋喃类药物残留除引起耐药菌株的产生外,还具有致癌作用;β-兴奋剂(如瘦肉精)残留使食用者出现心动过速、肌肉震颤和神经过敏等症状;激素残留可扰乱人体内分泌,具有致癌、致畸的危险。按照规定,肉牛生产中不能使用β-兴奋剂类、性激素类、具有雌激素样作用的物质、氯霉素及制剂、氨苯砜及制剂、硝基呋喃类、硝基化合物、催眠镇静类等8类药物和性激素类、催眠镇静类、硝基咪唑类等3类促生长剂。
即使是允许使用的药物,肉牛生产中也必须严格按照剂量要求和停药期规定。如:莫能菌素钠预混剂每头每天用量为200~360毫克,禁止与泰妙菌素、竹桃霉素并用,休药期5天;杆菌肽锌预混剂在每吨饲料中添加的剂量,3月龄以下的犊牛为10~100克、6月龄以下的犊牛为4~40克;黄霉素预混剂每头每天用量为30~50毫克;盐霉素钠预混剂在每吨饲料中的添加剂量为10~30克,禁止与泰妙菌素、竹桃霉素并用;硫酸粘杆菌素预混剂在每吨犊牛饲料中的添加剂量为5~40克,休药期7天。
农药的残留同样不可忽视。有机氯农药在饲料中的残留很高,通过饲料又可残留在肌肉内,对食用者造成危害。饲料中有机磷农药残留超标,会通过牛肉产品传递给人。青绿饲料最容易被农药污染,养殖户采集青绿饲料时必须谨慎,明确被农药污染或者怀疑被农药污染的饲料,一律不得使用。
2.防止生物污染。发霉变质的饲料含有霉菌毒素。霉菌毒素超过300种。黄曲霉毒素还可转移到肉牛的内脏和肌肉中,使食用者中毒。赭曲霉毒素致癌性更强。黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、T-2毒素、呕吐毒素、玉米赤霉烯酮、烟曲霉毒素等,具有累加或相乘效应,若同时出现,其毒力将大大高于单一霉菌毒素的毒力,危害会更加严重。因此,养殖肉牛使用的玉米、豆饼等精饲料,必须干燥无霉变,一旦发现霉变,应进行脱毒处理,严重霉变的饲料绝对不能使用。
发生病虫害的饲料,也不能用于肉牛生产,否则,同样会影响牛肉品质。如:肉牛采食寄生蚜虫的黄花苜蓿,可引起感光过敏;采食患黑斑病的地瓜,常出现呼吸困难、间质性肺气肿、肝脏肿大和胰脏坏死。肉牛一旦患病,牛肉的色泽和风味将会受到严重损害。另外,肉牛生产不能使用肉骨粉等动物性饲料(蛋、乳制品除外),以保证牛肉的安全性不受影响。
3.防止毒物危害。如二噁英具有很强的亲脂性,既能对肉牛导致直接危害,又可能通过脂肪传递给人类。汞、镉、铅、砷、氟等都是有毒有害元素,也可在肉牛体内蓄积,超过一定的量后,将对食用者产生毒害,引起组织器官病变或功能失调。因此,养殖肉牛使用的饲料原料,必须来自无污染的地区。
某些饲料本身含有一些有毒有害成分,可能会对牛肉生产造成危害,养殖户需要引起重视。如:利用菜籽饼作饲料时,会产生具有抗甲状腺作用的物质——恶唑烷硫酮,这种物质对肉牛有害;亚麻中含有亚麻苦甙,经酶解后会生成氢氰酸,若肉牛食入过多,会引起中毒。这些有毒有害物质可间接或间接影响牛肉的品质。养殖户使用菜籽饼、亚麻籽饼作为肉牛的饲料时,需要控制用量,或与其他饼类混合使用。另外,使用石粉、磷酸氢钙等作为矿物质添加剂时,要注意选择氟含量不超标的产品,防止氟在牛肉产品中沉积危害消费者。