雪花牛肉胴体等级分级标准(二)
2015-12-05 14:13:35 来自 阅读次
5.2.2肌肉颜色
肌肉颜色是根据排酸后牛肉切开断面,不同处肌肉颜色的深浅,利用彩色图板对比和参照表格里的肉色范围,凭肉眼评判等级(见图2、表3)。
表3 肌肉颜色等级
等级 |
肉 色 |
|
判断标准(参考图示) |
注释 |
|
Prime 5 4 3 2 1 |
6 5 4 3 2 1 |
浅粉红色 粉红色 浅红色 红色 黑红色 深黑红色 |
5.2.3脂肪颜色
脂肪颜色是根据切开断面,不同处脂肪的深浅,利用彩色图板对比和参照表格里的脂肪色范围,凭肉眼评判等级(见图3、表4)。
图3
表4脂肪颜色
等级 |
脂肪的光泽和质量 |
|
判断标准(参考图示) |
注释 |
|
Prime 5 4 3 2 1 |
6 5 4 3 2 1 |
雪白色 白色 黄白色 浅黄色 黄色 深黄色 |
5.2.4肉质综合性状
通过肉眼来判断肉质弹性、鲜嫩程度及肌理、纹理的细腻程度、产品感官进行评定,各按6个等级划分。(见表5)
表5 肉质弹性及纹理
等级 |
综合性状 |
|
弹性 |
感官 |
|
Prime 5 4 3 2 1 |
弹性好 弹性好 弹性好 弹性较好 弹性弱 没有弹性 |
肌间脂肪正常纹理分布细腻 肌间脂肪正常纹理分布均匀 肌间脂肪正常纹理分布正常 肌间脂肪正常纹理分布不正常 肌间脂肪较大纹理分布不正常 肌间脂肪过大纹理分布不正常 |
5.2.5等级确认方法
示例:
等级 |
等级评定指标 |
|||
脂肪含量 |
肌肉颜色 |
脂肪颜色 |
综合性状 |
|
Prime |
|
|
√ |
|
5 |
|
√ |
|
√ |
4 |
|
|
|
|
3 |
|
|
|
|
2 |
√ |
|
|
|
1 |
|
|
|
|
评定结果 |
2级 |
如上表中脂肪含量为2级、肌肉颜色为5级、脂肪颜色为极佳级 ,肉质综合性状等级为5级,该部位牛肉的肉质等级评定结果则为2级。
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