红土高原上有了高端牛肉和排酸冷却牛肉
说起品尝牛肉,人们首先会想到的是最通常的吃法烤牛排、红烧牛肉、清汤牛肉等,这是世界上最通行的吃法。而对于牛的品种,大多会说,水牛、黄牛、安格斯牛等,而对于什么是“云岭BMY牛”和排酸冷却牛肉大多知之甚少,所幸,最近在云南红土高原见识了它的真面目,排酸冷却牛肉和“云岭BMY牛”被誉为“ 红土高原高端牛肉”和“高原和牛”。
排酸冷却牛肉引领舌尖上的时尚潮流
据华裔牛肉美食专家李云介绍,所谓排酸,是指按照发达国家市场上销售的牛肉标准进行冷却排酸,排酸的过程是牛肉嫩化成熟的过程,是肉牛屠宰加工生产高档牛肉必不可少的一重要环节。牛在屠宰以后,体细胞失去了血液对其的氧气供应,因生化作用进行无氧呼吸产生乳酸,若不及时经过充分的冷却处理,则积聚在肌肉组织中的乳酸会损害肉的品质。经公司机械化屠宰的肉牛,两分胴体进入排酸库(温度0-4℃)放置48-72小时冷却排酸,将乳作用,将部分蛋白质分解成氨基酸,同时排空血液及占体重18-20%的体液,从而减少有害物质的含量,确保了昆明“听牧牛肉”在生产环节的安全卫生。
目前,听牧牛业是云南省唯一可生产排酸冷却牛肉及其系列产品的企业。为确保食品安全,该企业严格100%执行所有检疫程序,包括产地检疫→运输检疫监督→宰前检疫→宰后检疫。同时,卫生监督和畜牧管理部门实施定期的监督制度,检查加工厂的作业流程是否符合相关标准,是否使用了肉类术语。在牲畜屠宰的各个环节,都严格执行所有的卫生检疫和检测,所有相关工作人员以及使用的设备工具都必须接受检验检疫。检疫工作主要采用国际通行的风险管理体系,比如危害分析与关键控制点系统,ISO9002质量管理体系等。
在保证了食品安全的前提下,听牧牛肉的肉质细嫩柔软,在红色瘦肉的条理之间夹杂着雪白的脂肪肉。这在美食界被称为“雪花牛肉”,在牛肉里面享有最高级待遇。这种“雪花牛肉”被加热后,白色的脂肪部分会顺着红色瘦肉的条理向里融化渗透,使瘦肉部分变软,就像柔软的舌头一般使人回味无穷。与此同时,云岭BMY牛肉、黑毛和牛肉的绝美作品。再通过听牧牛庄名师出神入化的厨艺,呈现顶级牛肉入席的最佳状态。在味蕾打开的瞬间,感受来自优质天然牧场的蓝天、白云、微风、芳香、滑顺的美妙灵动。如果你没见过满山的绿草,如果你没有俯身去感受那芳草碧连天的芬芳,那你一定不能想象这牛肉的魅力。它饱满的“霜降”、浓郁的甘香、肉汁与舌尖浑然融合的渗透,都是你无法美味魔法—— 听牧牛肉。
世界顶级肉牛品种在红土高原上诞生
常吃牛肉的人都知道,日本和牛是世界上最贵的牛肉,和牛肉以肉质鲜嫩、营养丰富、适口性好驰名于世。很久时间以来,日本禁止和牛品种出口到国外,现在澳大利亚也已有农场饲养和牛,但是澳大利亚的饲养成本更高,因为农场主为了提高肉的质量和产量在牛的饲料中加入了优质的红葡萄酒,这种酒也十分昂贵,在国际市场上一杯就要16美元。目前和牛里脊肉在欧洲的价格是每200克100多美元,一些特别柔软的和牛肉的价格比这更高。
云南独龙牛,又称大额牛,在世界上也是独一无二的。它生活在怒江大峡谷的高黎贡山独龙江一带,为半野牛半家养珍贵肉用畜种。背毛呈黑或深褐色,四肢下段为白色。体躯高大,肌肉沿肩部隆起至背中央,丰满厚实,角向两侧平伸后略向上弯。四肢短劲,蹄小结实。全世界只有在云南省怒江地区及缅甸与云南接壤的部分地区自然分布。杂交牛体格较大,瘦肉率高,肉质细嫩鲜美,蛋白质丰富,是目前我国最好的野生绿色食用牛,被誉为“高原和牛”。
在品鉴会上,摆放着日本和牛肉及云南独龙牛肉,美食专家竟然分辨不出哪是日本和牛肉,也分辨不清哪是云南独龙牛肉。华裔牛肉美食专家李云一语惊人:“独龙牛不敢让日本人知道,知道了就都被高价引进到日本了,我们就吃不到独龙牛肉的鲜美啦! ”
据李云介绍,20多年前,云南省草地动物科学研究院的专家在云岭高原一块丰饶的草地上,开始对云南黄牛进行选育改良。他们以适应性强的云南黄牛为母本,从澳大利亚引进产肉性能好的莫累灰,从美国引进体型大、适应热带、亚热带环境,具有较强抗蜱能力的婆罗门两大优良品种,将之作为父本,与云南黄牛进行配组杂交。婆罗门(Brahman)莫累灰(Murry grey)云南黄牛(Yunnan Yellow Cattle)。新品种取英文名头一个字母,被称作BMY牛。除此之外,云南海潮集团天牧牛肉产业有限公司还在云南寻甸县小凉山还生养着海外引进的“安格斯牛”、“荷斯坦公牛”、“西门塔尔种牛”、“美国短角牛”、“婆罗门牛”以及有高原和牛之称的“云岭BMY牛”等世界顶级肉牛品种,此地拥有1000多亩生态牧场,年出栏绿色肉牛3000多头,目前在昆明有几十家优质高端牛肉销售店。“听牧牛庄”火锅店直接采用该牛作食材,目前又刚在昆明经典双城开了第二家店,广受食客追捧。
在国内外行业知名专家的艰辛探索中,历经20多年的严格选配和精心培育,多少人梦寐以求的高品质肉牛BMY牛终于姗姗到来。BMY牛以其遗传性状稳定、生长速度快、适应性强、胴体品质好、系谱清楚、具有生产高档牛肉——雪花牛肉的显著特点,从此为我国生产高端牛肉增添了新的种源,不仅成为云南当家的肉牛品种,更填补了我国没有自主知识产权热带肉牛的空白。 蓸雅丽 刘翟 文/图