二、优质牛肉的饲料控制策略
牛肉的内在品质,由肌肉色泽、脂肪色泽和特征风味等要素共同决定。牛肉产品的这些特征,完全可以通过饲料手段进行合理调控,以达到提升牛肉品质、满足消费者需求的目的。
1.控制肌肉色泽。日粮营养水平对牛肉的品质和产肉量有显著影响。研究表明,在低营养水平下,肉品中水分和蛋白质的含量相对较高,脂肪含量较少;高营养水平时,则是脂肪含量较高,水分和蛋白质含量较低。在良好营养状态下饲养的肉牛,肌内脂肪含量增加,胶原含量较低,肉品嫩度提高,品质明显较好。若肉牛长期处于不良的营养状态中,肌肉中糖原的贮备较低,则易产生DFD(干、硬、黑)样肉。肉牛生长期间用高蛋白质、低能量饲料,肥育期间用低蛋白质、高能量饲料,有利于形成大理石状花纹。因此,在肉牛的育肥期,应尽量提高混合精料的比例,保证肌肉间的脂肪沉积,生产出更受市场欢迎的大理石状花纹牛肉产品。
日粮中如果长期缺铁,会使肉牛血液中铁的浓度下降,导致肌肉中铁元素分离补充血液而含量不足,肌肉颜色因此变淡,这既会损害肉牛健康、妨碍肉牛增重,还会影响牛肉的感官性状。母牛育肥时可能肌肉色泽较浅,为加以改善,可在日粮中使用含铁高的草料,如鸡粪再生饲料、西红柿、格兰马草、须芒草、阿拉伯高粱、菠萝皮(渣)、椰子饼、红花饼、玉米酒糟、燕麦、亚麻饼、土豆及绿豆粉渣、意大利黑麦青草、燕麦麸、绛三叶、苜蓿等,也可在混合精料中配入硫酸亚铁,使每千克混合精料中铁的含量提高到500毫克左右。
维生素E能保持肌肉的完整性,日粮中缺乏维生素E,会导致肌肉发育不良。营养不良的肌肉,颜色苍白、松软、渗水,品质明显变差,食用价值降低。维生素E还具有抗氧化作用,在肉牛日粮中补充维生素E,能抑制脂肪氧化,缓解异味的形成,提高牛肉的嫩度,改善牛肉的颜色和品质,还可延长牛肉的货架期。研究表明,肉牛日粮中每天添加1500~2000单位的维生素E,牛肉的嫩度、颜色等指标得到明显改善。维生素E存在于各种饲料中,青草、青干草和谷实都是肉牛维生素E的丰富来源。但维生素E易被氧化,饲料中维生素E因储存时间长而不断减少。为提升牛肉的品质,应适当在肉牛日粮中添加维生素E。具体添加剂量应根据饲料成本等因素综合考虑。
2.控制脂肪色泽。牛肉脂肪的色泽,是决定牛肉商品性的关键因素。牛肉脂肪颜色以洁白而有光泽、质地较硬为最佳,这样的牛肉,脂肪中的饱和脂肪酸含量高,叶黄素和胡萝卜素等脂溶性色素沉积较少,因适合餐厨业的造型加工而受消费者欢迎,市场价格明显较高。要想使肉牛酮体的脂肪颜色洁白有光泽,可选择3岁以上年龄较大的肉牛进行育肥,同时,应给肉牛饲喂干草、秸秆、白玉米、大麦、燕麦、高粱、麸皮、麦糠、马铃薯、淀粉渣、椰子饼、豆饼、豆粕、啤酒糟、甜菜渣、糖蜜等饲料,这类饲料中的叶黄素和胡萝卜素等脂溶性色素含量少,饲喂3个月以上,就可使胴体脂肪颜色变浅。
大麦是生产高档牛肉极好的能量饲料,养殖户对此应给予高度重视并尽可能地大量使用。大麦脂肪含量很低,淀粉含量很高,富含饱和脂肪酸,叶黄素、胡萝卜素含量则较低。肉牛瘤胃在代谢过程中,可将大麦中的淀粉直接变成饱和脂肪酸。饱和脂肪酸颜色洁白且硬度很好,肉牛屠宰后胴体脂肪硬挺,感官性状和质地均良好。在屠宰前期饲喂大麦,对改善牛肉品质有其他饲料不能替代的作用。
与白色硬挺的脂肪相反,牛肉脂肪的颜色越黄,硬度越小,感观越差,商品等级越低。之所以出现黄色的脂肪,是由于花青素、叶黄素、胡萝卜素等物质在脂肪组织中沉积造成的。含花青素、叶黄素、胡萝卜素较多的饲料,主要有胡萝卜、西红柿、南瓜、黄心、红心和花心的甘薯、鸡粪再生饲料、高粱糠、红辣椒、苋菜等。育肥肉牛在出栏前30天,应尽量避免使用以上饲料,以免胴体脂肪色泽不佳影响商品价格。